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酒之知識

酒說七 |醬香酒的生命蛻變——陶壇窖藏

文章出處:原創 人氣:4232 發表時間:2018-01-02

中國醬香白酒的核心產區——貴州茅臺鎮


  貴州茅臺鎮是中國醬香白酒的核心產區,產生了茅臺酒、國寶酒等一大批有影響力的企業。一直以來,醬酒都是高端白酒代表,其酒體醇厚,香氣幽雅,醇和細膩,空杯留香的特點,喝后口不渴,頭不疼的優點,受到各類高端人士的青睞。茅臺鎮的醬香白酒,之所以能成為中國白酒皇冠上的那顆最亮的明珠,除了醬香白酒傳統的釀造工藝外,也是茅臺鎮獨特的地理環境、空氣、水等自然條件造就的,更是與醬酒長期窖藏的工藝密不可分的。


釋心堂醬酒釀造基地——貴州茅臺鎮國寶酒廠


  醬香白酒的釀造工藝俗稱為“129874”工藝,簡單來說就是1年生產周期,2次投糧,9次蒸煮,8次發酵,7次取酒,4年窖藏。其中這4年的窖藏對醬酒的酒質變化有決定性的作用,其間發生了諸多的各種物理反應和化學反應,才使得酒體的老熟好喝。


  醬香白酒剛剛釀造出來的時候口感生澀,刺激,俗稱為“生酒”。其味道上跳下串,不穩定,無醇厚感覺。必須經過三年以上的窖藏陳化,才能勾調,勾調后再儲存一年,才能出廠。所以醬香白酒的“窖藏儲存”和勾調師“勾調”是醬酒生產的非常重要工序。      新酒的窖藏儲存必須采用陶壇來裝酒才能實現,陶壇也稱為“土壇子”,其透氣性較好,空氣中的氧氣能進入壇內,與酒產生“微氧循環”,使壇內的酒產生呼吸。正是陶壇獨特的“微氧”環境和壇內酒液的“呼吸作用”,產生了以下三大反應,才促使醬香白酒在窖藏儲存過程中不斷陳化老熟,越陳越香:


  1、物理反應:通過長時間的窖藏,有效排除了酒內的低沸點物質,如醛類,硫化物等;乙醛縮合,辛辣味減少,除去了新酒不愉快的氣味;甲醇等有害物質進一步揮發,酒體更醇和,喝了頭不疼、口不渴。


  2、化學反應:在氧氣作用下,酒液產生了的酯化、氧化、和還原反應等化學反應,使酒的味道成熟,生成了更多對人體有好處的物質,如乙酸乙酯、乳酸乙酯等,還產生多種芳香物質和單寧等有益物質,讓酒香氣幽雅,回味悠長,更加健康。


  3、締合反應:就是酒中的酒精分子和水分子以氫鍵形式進行締合,也就是酒分子和水分子結合的更加緊密,讓酒的口感更加柔和適口,不那么直接刺激胃和血管,提高酒的品質。


  締合反應渾然天成的酒精度數是53°
  所以,在相同工藝條件下,醬香白酒的品質變化很大程度取決于窖藏的儲存過程,其實質就是酒在“微氧循環”作用下產生“呼吸”,從而導致的各種物理和化學反應,引起酒質的變化。呼吸是生命之本這個原理,放在醬酒的酒質變化上同樣適用。
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