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酒之知識

酒說九|醬香酒為什么那么香?

文章出處:原創 人氣:4232 發表時間:2018-01-11

  醬香型白酒越來越受到廣大消費者的追捧,其健康、安全、綠色環保的的屬性被越來越多的消費者認知和認同,核心產區茅臺鎮的醬香型白酒,其獨特的地理氣候環境和工藝造就了醬香型白酒極致的消費體驗,尤其是獨特的香味沁人心脾,那么醬香型白酒香味物質到底是什么?怎么生成的?


  目前的白酒科技研究成果也只能給出一個大致分析,因為醬香型白酒的工藝繁復,成香機理極其復雜,香味物質太過豐富,只對主體香味有了一些初步研究成果。


  醬香型白酒主體香有三種,一是醬香,二是窖底香,三是醇甜香。


  醬香型白酒的第一種典型主體香味為“醬香”,是由芳香族化合物發出來的一種香味香氣。


  根據氣相色譜分析表明,醬香型白酒所含的芳香族化合物很豐富,特別是酚類物質,而這些物質成分又主要來源于釀酒原料。如高溫制曲,就為芳香族化合物的形成提供了大量的前驅物質。



  醬香型白酒的第二種典型主體香味為“窖底香”,是已酸和已酸乙酯及醬香成分渾然一體的香味香氣。它既有濃香型酒的特點,又區別于濃香型酒。香味香氣濃郁,且凸顯柔和。


      醬香型白酒的第三種主體香味為“醇甜香”,含多元醇較多,是經微生物發酵作用的產物。


  醇甜香這類成分在醬香型白酒中,不但起到呈甜味的作用,更重要的是,它能在三種典型體的香味香氣成分中發揮一種奇特的緩沖作用,從而形成了醬香型白酒獨樹一幟的“復合香”。醇甜香還可以對其他香型白酒起到“改善酒體,覆蓋燥雜,延長后味,提高酒質”的重要作用。


  我們知道醬香型的風格是醬香突出,優雅細膩,回味悠長。釋心堂醬酒從釀酒選材上、造酒工藝、地理環境等方面都遵循著茅臺鎮千百年來:端午踩曲、重陽下沙、兩次投料、九次蒸煮、八次加曲、七次取酒的傳統釀酒技藝,造就了釋心堂醬酒獨特的綿柔醬香風格。


  釋心堂醬酒追求純天然、綠色健康的養生理念,不添加任何化學成分及食用酒精,采用百釀盤勾之術釀制而成,既保持了脂酸平衡,同時又得以保證最天然的醬香香味,且酸度較高,不上頭,對人體刺激小,有利于健康。


  茅臺鎮是我國醬香型白酒的發源地和核心產區,在貴州茅臺鎮醬香型白酒生產企業中,調酒師主要以上面介紹的三大主體香味來調配產品。
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