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酒之知識

酒說十一|醬酒制曲工藝

文章出處:原創 人氣:2547 發表時間:2018-01-11

  醬酒的主要釀造工藝分制曲、釀酒、陳釀、勾調。


  天下醬酒,根莫不源于茅臺鎮??v觀全國主流醬酒企業,其基本工藝均來源于茅臺鎮醬酒工藝,所以下面以茅臺鎮工藝為代表進行闡述。


  曲的發明,是我國古代勞動人民的偉大貢獻。它已有2000多年的歷史,制曲是釀酒的第一道工序,由于曲中有益微生物數量和品種較多,香味物質也較多,因此,它是關系到酒的質量高低的一個關鍵環節?,F在釀造醬酒的高溫大曲制造工藝,是人們根據歷史釀造經驗,在繼承古代制曲釀造方法的基礎上,不斷實踐、歸納、總結、發展形成的。


  正宗醬酒采用優質小麥制造高溫大曲,與其它酒所用大曲比,有三個顯著特點:


  一是生產季節性強,要求“伏天踩曲”,即“端午制曲”,重陽節結束。這是因為這段時期內氣溫高、濕度大、空氣中微生物的種類和數量多、且活躍。實踐證明,這段時間生產的曲醬香好。


  二是制曲需用優質小麥,不加任何輔料。因小麥粘著力強,營養豐富,適宜于菌種的生長。


  三是制曲溫度高在60度以上,俗稱“高溫制曲”(高溫制曲是醬酒四高工藝的典型工藝之一)。正宗醬酒傳統的高溫制曲工藝,十分科學。在第一次(1959年4月至1960年8月)輕工業部組織的試點總結會上,與會者就充分肯定了茅臺鎮傳統的高溫制曲工藝。


  茅臺鎮醬酒制曲生產,采用獨特的配方,是用獨特的高溫大曲為糖化發酵劑,制大曲的原料是小麥,在經粉碎后加水和曲母踩成曲坯,在室內保溫培養,讓自然界微生物生長繁殖,以產生釀酒中所需要的糖化酶和酒化酶,再經風干、儲存,即成大曲。


  這種高溫大曲工藝獨特。其特點一是制曲溫度高,最高溫度可達62度以上;二是制曲時間長,曲房培養時間最短為40天,儲曲期在3個月以上;三用曲量大,與釀酒原料高粱之比為1:1,如果把大曲折合成小麥,則小麥用量超過高粱。用小麥制成的大曲,稱為麥曲、酒曲或酒藥。麥曲質量好壞與釀酒風味優劣有密切關系,麥曲的香氣,是醬香的主要來源之一。麥曲既作糖化發酵劑,又作釀酒原料,對形成酒的風格和提高酒質起著決定性的作用。


  釋心堂醬酒的生產基地——茅臺鎮國寶酒廠,位于中國醬香核心廠區茅臺鎮7.5平方公里名酒地理標志區,與茅臺酒廠隔河相望,年產優質醬酒萬余噸,是茅臺鎮前三甲的釀造企業。這家具有70 多年釀造歷史的企業,其制曲工藝獨特,在傳統的工藝基礎上進行了改進與提升,制曲過程中添加了甘草、人參、枸杞等名貴中藥材,用這種高溫大曲釀出來的醬酒酒體綿柔爽凈,口感細膩幽雅,被中國知名白酒專家鐘杰、莊名揚、胡永松、賴登燡、吳天祥等譽為“綿柔醬香”,成為中國醬香白酒的新方向。
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