歡迎訪問釋心堂酒業官網! 咨詢熱線:400-0736-613
聯系我們

湖南釋心堂酒業有限公司

地址:湖南省常德市武陵區皂果路康橋藍灣天鷹大廈886號
電話:400-0736-613

全國咨詢熱線400-0736-613

您現在所在位置:首頁 > 酒道文化 > 酒之知識

酒之知識

酒說三 |醬香酒“好喝不上頭”的秘訣

文章出處:原創 人氣:4889 發表時間:2018-01-02


  俗語云,美酒當前,切莫貪杯。盡興與舒適是飲酒的一對天然的矛盾。隨著白酒成為人們日常生活和商務宴請不可或缺的元素,人們越來越關注酒品的口感和健康飲酒的習慣。


  研究表明,大多數白酒含有一定比例的醛類、甲醇和雜醇油等物質,這些物質進入人體后分解緩慢,容易沉積,因此人們在大量飲用后容易產生口干、上頭等不適反應。也就是說,盡可能提升酸類、酯類等香氣物質含量,并降低白酒中醛類等有害物質含量,方能釀出口感與品質俱佳的酒中上品。


釋心堂酒窖 

  因此, 酸高酯高是中國名優白酒的傳統特色,而醬香型白酒正是中國白酒品類中酯高、酸也高的最典型代表,這源于醬香酒秉承純糧食釀造、超高溫發酵、純原漿勾調、三年以上貯藏的傳統工藝,一方面無須外加香料和食用酒精,另一方面實現了釀造過程中產生的甲醇、醛類等有害物質的自然消解——醬香酒“好喝不上頭”的秘訣就在于此。


5斤糧食=1斤醬酒 ——純糧釀造的極限

  【酒為五谷之精華。白酒的純糧食釀造,孕育了中華神圣而厚重的白酒文化。選用優質純糧為原料,是釀造優質白酒的開始,也是醬香型白酒始終如一的堅持?!?


  20世紀60年代,為了節約釀酒用糧,白酒行業開始探索用甘蔗、甜菜、薯干、玉米等制造酒精,然后將酒精和酒糟混蒸,融合自然發酵白酒的香氣,再加入香料和其他原料,模擬糧食釀造白酒的口感制成白酒。這種新工藝白酒自上世紀80年代以來滿足了市場需求的快速擴張,但人們對其口感和舒適度的質疑也與日俱增。據保守估計,新工藝白酒已占白酒行業年總產量的70%。




  世界三大蒸餾酒(醬香酒、白蘭地、威士忌)中,中國醬香型白酒被公認為香氣最豐富,也最復雜。分析表明,其中最豐富的芳香族化合物,主要來源于釀造的原料。通常而言,多數傳統白酒的釀造原料包括高粱、小麥、玉米、蕎麥、大麥、大米、薯類等多種谷類。而釀造醬香型白酒所用的糧食,僅指當地生產的優質紅殼糯高粱和小麥。其主要原料——紅殼糯高粱年產量不足10萬噸,原料的獨有和珍貴可見一斑。


  造就醬香酒卓越品質的另一個重要因素是,醬香酒的釀造過程堪稱糧食萃取技術的極致——5斤糧食產出1斤醬香酒的出酒率,相對于不到3斤糧食產出1斤酒的其他品類白酒而言,用料可謂“奢侈”。而決定醬香型白酒獨特香氣與口感的,正是純糧食釀造過程中產生的千余種微量成份。


  10℃之差=1000種香氣物質——高溫工藝的結晶


  醬香型白酒的制曲 溫度比其他任何白酒高出10℃以上,發酵溫度也比其他白酒高出10℃以上,蒸餾溫度又比其他白酒高出10℃以上。10℃之差,在茅臺鎮的天賜寶地,所有微妙的變化都從這里開始,并成就了醬香型白酒的卓越品質。


  白酒“上頭”的主要原因是白酒中所含的乙醇在體內擴散,并攜帶醛類物質和雜醇油進入腦部,產生不適感。在全糧食釀造的白酒生產過程中,所有香氣成分都需要經過復雜的發酵、蒸餾等工藝。但難點在于,如何既充分保留酒類的香氣物質,又去除發酵過程中產生的雜醇類物質。而醬香型白酒解決了這一難題。



曲為酒之骨、水為酒之魂  


  赤水河畔的暖濕環境孕育著自然界的精靈,為制作上等的酒曲創造了可能。每逢端午,空氣中微生物種類和數量開始增多,生態活躍。    


  此時將小麥磨碎,加入茅臺鎮特有的陳年酒曲,拌水并壓制成一塊塊的曲磚,在充分吸收氧氣的環境下堆積發酵,并每隔10天,由人工將曲塊上下翻轉一次,確保曲塊的每一面都充分接觸空氣中的微生物。如此歷時長達5個月的發酵,曲塊的溫度上升至65℃,這個溫度要高于其他酒類10℃以上,產酒的酵母正是在特殊的高溫環境下天然產生。這些細小的精靈將曲塊中的淀粉和蛋白質高效分解為高沸點的酸類、酯類等1000余種天然香氣物質。正因為此,酸高、酯高的醬香酒至今尚未找到主體香味物質,這也排除了人為添加輔料的可能。




  高溫工藝在大曲醬香白酒的出酒環節也一以貫之,但其蒸餾工藝相比其他白酒有很大不同。大曲醬香白酒蒸餾后的接酒溫度高達40℃,比其它白酒接酒的溫度高出近一倍。因此,釀酒過程中產生的易揮發的甲醇、醛類等物質在接酒時被自然揮發,高溫制曲形成的香氣物質得以保留。醬香酒空杯留香、口感舒適的原因也在于此。


  53%酒精度=零添加—調和藝術的臻品


  有一個經典的實驗:53毫升酒精混合等體積的水,總體積恰好是100毫升。53%(V/V),既是醬香型白酒的酒精度,也是酒精與水締合的黃金比例。這在國內外蒸餾酒中獨一無二??v觀國內白酒品類,大多數酒品在蒸餾后的原始酒精濃度為60%(V/V)左右,部分更高可達65%(V/V)。而西方的蒸餾酒,如白蘭地、威士忌等主流品類,其基酒濃度在67%(V/V)左右,需要通過稀釋來降低酒精濃度,以達到舒適的口感。

  

 

  不同的是,用來釀造大曲醬香型白酒的主要原料——紅殼糯高粱在與小麥制成的酒曲充分混合后,歷經九輪“加曲-發酵-蒸煮-再加曲”,前后經過長達近10個月的生產周期,并在蒸煮過程中接取七個不同批次的基酒,將其中同種風味的基酒合并后封壇貯藏,3年后才開始勾調。


  醬酒的勾調是以不同年份的老酒與新酒配比的藝術,全程不添加一滴水和其它原料,純天然的食材保證了醬酒甜、綿、爽、凈的獨特口感。醬香酒在勾調時必須使用幾種基酒,甚至幾十種不同酒精度的基酒,按照不同比例調和出一種具有特定香氣和口感的酒品。因此,醬香酒實際上是由不同酒精度的基酒調和而成。


  “以酒勾酒”,靈感與經驗的匯合,可以說是醬香酒與其他蒸餾酒工藝的本質區別。 5年貯藏=99%老熟陳酒——時光流轉的厚禮。



  【實驗證明,醬香酒的導電性隨著貯藏時間的增加而提高,表明隨著貯藏時間的延長,醬香酒中游離的酒精分子越來越少,對身體的刺激也越來越小。由此不難理解,為何大曲醬香酒具有越陳越香、醇和回甘的特點?!?


  貯藏過程是對白酒品質的二次塑造。醬香酒的新酒在完成勾兌后,還要繼續貯藏2年以上,等待醇化和老熟后才能正式罐裝。這意味著,醬酒的正常貯藏時間通常3年以上。



  一個經驗數據顯示:
  經過3年以上的貯藏,醬香酒會出現大約1%的自然耗散。主要原因在于,在基酒老熟過程中,低沸點的硫化物等雜質加速氧化,并伴隨酒液自然揮發。因此,貯藏時間越長,酒的口感越綿柔,對人體的刺激性也越小。


  走進神秘的白酒王國,了解白酒的精微之道,體驗大壇醬酒的獨特品位——歡迎光臨常德釋心堂酒道館。


  常德釋心堂酒道館——湖南一家獨具匠心的醬酒文化體驗館,以弘揚酒道文化,智造品位生活、傳播白酒知識為使命,融匯中國醬酒文化精髓,集品酒、藏酒、鑒酒、論酒、售酒等于一體,在這里不僅可以體會白酒文化的博大精深,還可以更深入的了解到如何識酒、品酒、藏酒多方面的白酒知識,讓您成為一位真正懂酒之人。

本文TAG:

立即報名 (*表示必填)

*
*
成事在人hd高清在线观看中字_av男人的天堂在线观看第二区_久热青青视频在线观看