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酒之知識

酒說五 | 為什么中國醬酒核心產區在茅臺鎮?

文章出處:原創 人氣:4566 發表時間:2018-01-02

  梳理中國白酒發展的歷史脈絡和經緯,就會發現“天下醬香皆出茅臺”并非虛言 ,中國醬香酒的鼻祖和主產地在貴州茅臺鎮,在茅臺鎮還有國家認定的7.5平方公里名酒地理標志保護區,茅臺鎮成為中國乃至世界的醬酒核心產區,本文僅從地理環境、氣候條件,工藝技術角度簡要闡述。


  高質量的醬香酒產于以貴州省仁懷市茅臺鎮為中心的茅臺河谷地域。茅臺河谷大致分為兩個地段:一為中上游地段的醬香酒生產區域;二為中下游地段是醬香酒生產區域。茅臺鎮醬香酒生產區域南起魯班文政為界,北至茅臺河谷沙灘鄉吳公巖為界,途經赤水河沿岸的茅臺鎮、二合鎮、合馬鎮。南北界地段大約50公里,東西界地段距離約10公里。南端海拔高度約500米,北端海拔高度約380米,東側地段海拔高度約500米,西側海拔高度約420米,大致成長方形地段,占地面積約500平方公里。很多人知道這一帶產醬香酒,卻不知道這里有釀造美酒的四大“獨門暗器”。


  獨特成因一:紫砂頁巖
  此地質結構為特殊的紫砂頁巖,十分有利于水分的滲透過濾和溶解紅層中的有益成分。巖層主要為砂巖和頁巖,沿赤水河呈環帶狀。由于巖石質地比較松軟,易于風化,經過雨水的浸蝕,形成坡陡谷深的坡地峽谷地貌。主要為低中山和丘陵河谷。該河谷地質地貌結構主要是侏羅白堊系紫色沙頁巖、礫巖,形成時約7000萬年以上,屬第三系。紫色砂巖由砂巖夾粘土巖組成,上部紫紅的砂質土巖,局部含赤鐵礦和稀少的磷鐵礦結構。此種群系,在仁懷市境內及近鄰市縣中僅分布在茅臺鎮、二合鎮、合馬鎮、沙灘鄉。

  該河谷土壤廣泛發育著紫色田土,土層較厚,一般在50厘米左右,堿度適度,有機度1.5%,多粒狀結構,碳氮比8至9左右,質地中性,土壤具有良好滲透性,因而無論地表水和地下水都經過層層過濾,濾出了純潔、香甜、可口的優質泉水。河谷從中華至沙灘吳公巖,其生態植被、喀斯特地容地貌更是赤水河其他地段絕無僅有。


  獨特成因二:氣候獨特

  冬暖夏熱雨水少,適宜釀酒微生物的生成與繁殖。茅臺河谷地處低矮的赤水河邊。峽谷地帶兩山對峙,四周高山,形成特殊的小氣候,冬暖夏熱少雨。年均溫度達17.4°,炎熱季節持續半年以上。冬季氣候暖和,溫差小,霜期短,年均無霜期達326天,年雨量僅800至1000mm,日照豐富,年日照量可達1400小時。特殊的氣候,加上特殊的地質結構,使茅臺河谷空氣中飄游著無數微生物菌種群,這些微生物與仁懷醬香酒息息相關,在幾千年茅臺鎮的醬香酒釀造過程中,這些微生物通過優選、凈化、優勝劣汰、適者生存,已形成自己獨特無法克隆的生物圈,以致在茅臺河谷之外的任何地方都沒有適合這類微生物賴以生存的自然生態環境。


  獨特成因三:原料生態
  上佳的水:科學檢測,赤水河水質無色、透明、無嗅無異味、微甜爽口,含多種對人體有益的成分,酸堿適度,鈣鎂離子含量均符合要求。特別是赤水河至今一直未受任何污染,不但符合飲用衛生標準,更是釀酒的寶貴自然水源。這得益于周總理的指示。
  赤水河“集靈泉于一身,匯秀水而東下”。茅臺河谷上中游匯入赤水河的眾多支流中,奇水、瀑布數不勝數,其中有名的就有“間歇泉”、“三漲水”、“五馬河”、“三元洞”、“葡萄井”、“鹽津溫泉”等。赤水河從茅臺河谷盆地穿過,隨著季度的變化,河水也會有一些變化,夏天雨季,河水為棕紅色,到了重陽金秋,赤水河又恢復純凈清流本色。此時正值投糧季節,河水的自然變化十分有利于醬香酒的釀造。

  高粱和小麥:高粱、小麥產自于仁懷市境內,相臨周邊的黔西北及川南地區。仁懷市位于黔北西部,赤水河中游,大婁山脈西段北側,屬中亞熱帶濕潤季風氣候。該處所產高粱當地俗稱“紅纓子”高粱,屬糯高粱品種,顆粒堅實、飽滿、均勻,粒小皮厚,屬硬質胚乳型。仁懷境外地方生產的高粱因粒大皮薄,淀粉含量高達70%以上,含可溶性糖量高,不適應仁懷醬香酒多次取酒、翻造的工藝要求。


  獨特成因四:工藝復雜
  茅臺鎮醬香酒工藝獨特,采用我國固態法釀酒中非常特殊的工藝,其歷史非常悠久。續遵義府志:“茅臺酒·前志:出仁懷茅臺村,黔省稱第一,《近泉居雜錄》制法,純高粱作沙,蒸熟和小麥面三分,納釀地窖中,彌月出窖烤之,既烤而復釀,必須回然后而成。初曰生沙,三四輪曰燧沙,六七輪曰大回沙……造法不易,他處難以仿制,故獨以稱茅臺也?!碑數鼐茙熃涍^一代又一代正確的探索、實踐,創造性地總結了一套科學獨特、完整的茅臺鎮醬香酒工藝體系。其工藝特點為:端午采曲,重陽投料,高溫制曲,高溫堆積,高溫流酒,長期陳釀,精心勾兌,七次取酒,八次發酵,九次蒸餾。七次醌沙,一次翻沙,四次粹沙。茅臺鎮醬香酒生產整個過程順應春夏秋冬的交替規律,五谷之精華與四季之靈韻,渾然融合一體,香自天成,是其他白酒完全無法做到的。就其茅臺酒遵義異地試驗的失敗,說明茅臺鎮醬香酒的生產環境決定其無法克隆。
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